Tóm lược sách: The 3rd plate (2014)

Chiếc đĩa thứ ba (The 3rd plate, 2014) là cuốn sách viết về thực phẩm, về cách chúng ta nấu, ăn, tạo ra thực phẩm và mối liên hệ giữa những điều này. Barber xem xét sự nguy hại của độc canh (monoculture) và đưa ra một lý lẽ rất hùng hồn về thực phẩm bền vững. Ông không chỉ lý giải bằng cách nào chúng ta có thể làm ra thực phẩm bền vững hơn mà còn chỉ ra cách để làm cho chúng cũng ngon lành.

Cuốn sách này dành cho ai

  • Bất kì ai quan tâm đến tương lai của thực phẩm
  • Những ai quan tâm đến môi trường và cách nấu ăn bền vững

Tác giả sách

Dan Barber là đầu bếp và đồng sở hữu nhà hàng Blue Hill ở Manhattan và Stone Barns, nằm ở phía Bắc thành phố New York. Ông là nhân vật chủ chốt trong phong trào từ nông trại đến bàn ăn (farm-to-table movement) và là nhân vật chính của nhiều chương trình truyền hình, ông cũng nổi tiếng với bài nói chuyện tại TED với nội dung “Tôi đã trở nên yêu cá như thế nào?”

Có gì trong cuốn sách này? Hãy cùng thoáng nhìn về cách nấu ăn bền vững của tương lai

Khi bạn đang rau ráu nhai khoai tây chiên và tu ừng ực lon soda, có lẽ bạn cũng nhận thức được rằng chúng chẳng tốt lành gì. Nhưng nó không chỉ hại cho sức khỏe, nó còn gây hại cho cả môi trường.

Những điều trong sách sẽ đưa bạn đến với hành trình đời sống của thực phẩm: cách tạo ra nó, cách mà canh tác độc canh xóa sổ những phương thức canh tác nông nghiệp cũ, cách mà đại dương bị tàn phá, và tại sao chúng ta cần nghĩ lại về cách mà chúng ta ăn uống để tạo ra một cách nấu ăn khỏe mạnh, bền vững và hợp khẩu hơn.

Bạn sẽ biết được

  • Bằng cách nào độc canh gây ra sự kiện Cơn Bão Đen (Dust Bowl)
  • Bằng cách nào bạn làm cho cà rốt của bạn đầy vị ngọt
  • Món risotto của tương lai trông sẽ như thế nào

Thói quen ăn uống của ta cần thay đổi hoàn toàn để đảm bảo sự bền vững, những đầu bếp có thể giúp

Điều gì xuất hiện trong đầu bạn khi bạn nghĩ đến bữa ăn tại một nhà hàng chất lượng? Có phải là một miếng thịt hoặc cá thật lớn với vài miếng rau xung quanh kèm với một ít nước sốt đặc biệt. Nghe có vẻ ngon đấy, nhưng một bữa ăn như vậy thì can hệ gì đến môi trường chứ?

Hầu hết chúng ta ở thế giới phương Tây quá may mắn vì có thể ăn bất kì thực phẩm nào ta muốn. Tuy nhiên, hầu hết chúng ta thất bại để nhận ra rằng nó thực sự không bền vững cho môi trường. Với việc gia tăng dân số và những thay đổi trong thói quen ăn uống, hệ sinh thái của chúng ta đang bị đe dọa nghiêm trọng. Trong khi rất khó để kiểm soát dân số thành công, chúng ta có thể thay đổi cách ăn của mình. Những đầu bếp có thể giúp ta trong việc này.

Đầu bếp tạo ra xu hướng ăn uống và ảnh hưởng đến loại thực phẩm ta ăn và cách ta nấu tại nhà. Ví dụ, nhiều nhà hàng chuyên về thịt hay cá, những sản phẩm cần rất nhiều tài nguyên thiên nhiên để tạo ra. Trong khi đó, rau củ chỉ đóng vai trò thứ yếu.

Nhà hàng cũng là trung tâm của việc tiêu thụ động vật. Nói cách khác, ta đang ăn những tảng thịt cắt, tức tiêu thụ rất nhiều phần thịt từ thân động vật, như bò phi lê, cá phi lê. Những cách cắt này trở nên phổ biến vì phần thịt này mềm và trông ngon lành khi lên món.

Nhưng vấn đề là mỗi loại động vật chỉ có thể cho vài lát cắt như thế. Kết quả là chúng ta sử dụng ít thịt động vật hơn trước. Tệ hơn nữa, khi thị trường thịt tăng trưởng, ta cần thứ khác để nuôi động vật. Ví dụ, một pound thịt bò cần đến 13 pound lúa mì. Điều này tạo nên sức ép rất lớn lên môi trường của chúng ta.

Chúng ta đang đối mặt với nhu cầu tìm ra cách nấu ăn bền vững. Cách nấu này, hãy gọi nó là chiếc đĩa thứ ba, cần sử dụng nhiều loại thực phẩm hơn để nó trở nên bền vững hơn.

Cả thế giới chuyển sang ăn chay không phải là đáp án, vì hệ sinh thái của chúng ta dựa trên hệ động thực vật để cùng tồn tại. Thay vào đó, ta cần hiểu sự phức tạp của hệ sinh thái và sự đa dạng cần có để duy trì sự cân bằng sinh thái.

Lúa mì hiện đại là ví dụ hoàn hảo cho sự thay đổi vụ mùa trong hơn 100 năm qua

Bánh mì, mì ý, bánh ngọt, … chúng đều có một điểm chung: làm từ lúa mì. Nhưng tất cả những loại bột mì ở đâu ra?

Ngược dòng lịch sử, lúa mì được sản xuất trong các xưởng xay xát thủ công và giữ được toàn bộ tinh chất lúa mì, tạo ra loại lúa mì giàu khoáng chất, protein và axit béo. Nhưng phương pháp này đồng nghĩa với việc lúa mì chỉ có thể bảo quản trong vòng một tuần. Kỹ thuật sản xuất hiện đại đã thay đổi điều này.

Khi máy xay xát được giới thiệu vào cuối thế kỉ XIX, mầm lúa mì, phần giữ khoáng chất, protein và axit béo được tách ra trong quá trình xay xát. Kết quả là lúa mì không chỉ có thể lưu trữ được lâu hơn mà còn có thể trồng và sản xuất ở xa nơi tiêu thụ.

Thế chiến thứ nhất và những điều luật được ban hành sau đó làm tình trạng thêm trầm trọng. Trong suốt chiến tranh, châu Âu không có dự trữ lúa mì.

Nhưng những tài sản mới kia, những máy xay xát lúa mì đã cho phép Hoa Kỳ tạo ra lúa mì và xuất khẩu sang châu Âu mà không lo hư hỏng.

Cùng với sự ra đời của máy xay xát, đạo luật Homestead vào năm 1909, cho phép người dân có được 320 mẫu đất miễn phí ở khu vực phía Tây, dẫn đến lợi tức lúa mì tăng cao kỉ lục. Trong năm 1917, tổng cộng 65 triệu mẫu lúa mì được thu hoạch. Để dễ hình dung, nó tương đương với 50 triệu sân bóng đá. Trong năm 1919, con số này tăng đến 75 triệu mẫu. Miền Trung Tây lúc đó là vùng độc canh sản xuất lúa mì.

Ngày nay, lúa mì là một trong những loại lương thực được tiêu thụ nhiều nhất ở Hoa Kỳ, trung bình một người Mỹ ăn hết chừng 130 pounds lúa mì mỗi năm. Lượng lúa mì này nhiều hơn số thịt bò, cừu, bê, lợn cộng lại, và nhiều hơn bất kì loại lương thực nào khác ngoại trừ loại chất pha ngọt chiết xuất từ bắp.

Vì chúng ta ăn quá nhiều lúa mì và vì ta cần nuôi động vật, các loại hạt đang trở thành sản phẩm nông nghiệp quan trọng nhất của Hoa Kỳ và nó tạo ra tác động to lớn đến môi trường sống của ta.

Độc canh để lại hậu quả khôn lường lên chất lượng đất và tính bền vững của hệ sinh thái

Hãy chụp lại những cánh đồng vàng đầy bắp và lúa mì với gió thổi luồn qua nhánh cây, ngọn cỏ. Nghe chẳng có gì tệ hại cả đúng không? Không may là có mặt trái trong bức tranh này.

Độc canh hay phương thức nuôi trồng chỉ một loại cây trồng trên một khu vực phá hỏng hoàn toàn chất đất và cuốn trôi đi dinh dưỡng trong đất. Nhưng có một tia hy vọng, đó là phương pháp canh tác truyền thống. Người Mỹ bản địa là ví dụ. Họ sử dụng kỹ thuật “3 chị em” (three sisters technique) trong đó bắp, đậu và bí (squash) được trồng xen kẽ nhau, mỗi loại cây giữ một vai trò quan trọng để bổ sung dinh dưỡng cho đất.

Trong phương pháp này, đậu giữ Ni-tơ từ không khí vào đất qua rễ cây của mình, khả năng này của đậu rất lý tưởng cho loại cây ưa Ni-tơ như bắp và ngược lại, đậu có chỗ để leo lên. Cuối cùng, bí giúp giữ carbon, một chất dinh dưỡng cho đất và mang lại rễ cây với bóng mát để giữ ẩm đất.

Điều này rất xa lạ với nền nông nghiệp hiện đại. Nông nghiệp hiện đại dựa trên độc canh và quá trình phi tự nhiên này đã làm đất hóa cát bụi. Tuy nhiên, khi trở về với phương pháp ba chị em và những kỹ thuật tương tự cũng khó mà lý tưởng, phù hợp cho ngày nay vì vụ mùa khó có thể khai thác cơ giới hóa.

Hành tây, hoa, tỏi được trồng với nhau theo phương pháp “3 chị em” tại Stone Barns. Ảnh: MSNBC

 

Với sự mở rộng, phát triển của máy xay xát và gia tăng nhu cầu lúa mì, lúa mì cứng trở thành loại được ưa thích sử dụng trong sản xuất. Tuy nhiên, khi rễ lúa mì cứng quá cạn so với các loại lúa mì lâu đời hơn, chúng trở nên nhạy cảm với hạn hán. Trong những năm 30, điều này đã gây ra sự kiện Cơn Bão Đen (Dust Bowl) khi những đồng cỏ xanh mướt bị biến thành những nông trang và trở nên khô cằn, xơ xác, rằng đất cát để cuốn vào không trung và làm nên những đám mây bụi ở khắp nước Mỹ, che kín của mặt trời và buộc những người mới định cư ở Tây Mỹ phải rời đi.

Những kỹ thuật để làm ra các hóa chất cho sản xuất bom trong suốt chiến tranh đã thay đổi mục đích để chuyển sang sản xuất phân bón để tái bón phân cho đất và duy trì tình trạng độc canh rất mong manh này. Nhưng phương pháp này cũng dẫn đến sự đánh đổi: nó làm nghẹt dòng chảy của sông và các đường thủy lợi với một lượng chất thải phân hóa học quá lớn.

Thoái hóa đất để lại hậu quả trong thực phẩm với hương vị kém đi, ít dinh dưỡng hơn và gây hại cho sức khỏe của ta

Đất là nguồn thức ăn cho cây trồng, thử hình dung xem chuyện gì sẽ xảy ra nếu chúng chỉ ăn thực phẩm có hại? Đó chính là những gì đang xảy ra hiện giờ: lương thực được trồng theo hướng độc canh thiếu dinh dưỡng và ảnh hưởng lên sức khỏe của chúng ta.

Khi cây trồng không có cái chúng cần từ đất, chúng cũng sẽ bị căng thẳng. Như chính chúng ta, điều này làm chúng nhạy cảm hơn với bệnh tật và vật gây hại.

Vào giữa thế kỉ XX, nhà nông học William Albrecht đã làm rõ được sự liên quan giữa sức khỏe con người và chất lượng của đất. Ông đánh giá lại những bản ghi chép trong Thế chiến thứ hai ở Missouri và khám phá ra rằng cứ 1000 lính mới tuyển thì 400 người bị loại sống ở vùng đất kém chất, với vùng đất màu mỡ chỉ 200 người bị loại.

Trong suốt 50 đến 70 năm qua, khoảng 40% chất dinh dưỡng trong đất đã bị mất đi, điều này được cái nhà nghiên cứu gọi là thoái hóa sinh khối (biomass dilution). Một vài nhà khoa học lập luận rằng việc thiếu vi chất trong đất có thể là thủ phạm gây ra tỉ lệ béo phì cao, vì ngày nay chúng ta cần tiêu thụ nhiều calo hơn để có đủ chất dinh dưỡng cần thiết và cảm thấy thỏa mãn.

Một lập luận khác về sự thay đổi cách gieo trồng lương thực đó là nó sẽ có hương vị ngon lành hơn khi nó được nuôi dưỡng nơi đất giàu dưỡng chất. Tại Stone Barns, nơi có nhà hàng và nông trại của tác giả, người ta trồng cà rốt ở nơi đất giàu dinh dưỡng. Những loại cà rốt này có chứa đến 16.9% đường và mùi vị của đầy đủ, thơm ngon hơn đáng kể. Một mặt trái trần trụi của các nông trại trồng cà rốt hữu cơ theo hướng công nghiệp (industry-farmed organic carrot) là khi kiểm định, tỉ lệ đường là 0%.

Cây trồng sống ở vùng đất tốt hấp thu vi chất theo một quá trình tương tự như việc pha cà phê. Hãy hình dung thế này, khi nước nóng nhỏ giọt từ từ qua từng tầng cafe, tách cà phê sẽ đậm hương vị hơn là nếu chỉ đổ nước nóng lên toàn bộ cafe.

Vì thế, rất rõ ràng rằng chất đất xấu đồng nghĩa với lương thực tệ hại, vậy còn những động vật sống nhờ vào cây trồng thì sao?

EnterTrung tâm lương thực và nông nghiệp Stone Barns, nơi trồng và thử nghiệm giống, phương pháp của tác giả. Nguồn: MSNBC a caption

 

Mặc dù sản xuất thịt số lượng lớn, chúng ta lại ăn ít thịt hơn lúc trước

Một bức tranh hoàn hảo về những chú gà chạy nhảy thoải mái quanh sân kho là thực tế đã diễn ra cách đây vài thập niên. Nhưng thời thế đã thay đổi. Chuyện gì đã xảy ra? Loại gà giò Mỹ là ví dụ điển hình của cách mà chúng ta công nghiệp hóa ngành sản xuất thịt.

Bắt đầu với công ty gà Purdue, ra đời khoảng năm 1930 để sản xuất trứng, thịt gà chỉ là sản phẩm phụ. Nhưng khi Frank Perdue, người con của người sáng lập, lên điều hành công ty, ông này đã thấy cơ hội để tập trung vào chế biến thịt.

Với sự hỗ trợ đắc lực của những giống gà mới, chuyên đẻ, nuôi bằng các loại hạt, chúng có thể đạt tới mức cân nặng đủ để giết thịt chỉ trong 7 tuần, bằng một nửa thời gian so với trước đó. Frank đã tăng lợi nhuận rất nhanh bằng cách tạo ra loại thức ăn chăn nuôi từ gạo, lúa mì, hoặc bắp riêng cho mình, điều này giúp giảm chi phí chăn nuôi. Loại thức ăn rẻ mạt này cùng với khả năng tăng trọng nhanh chóng của giống gà giò đã làm cho việc chăn nuôi gà có thể đẩy lên quy mô lớn. Quá trình tương tự xảy ra ở tất cả các ngành sản xuất và chế biến thịt.

Câu chuyện về nông trại gà chỉ là ví dụ về cách mà chúng ta đang tiêu thụ ít thịt hơn. Có bao giờ bạn để ý đến lượng gà bán theo miếng nhiều đến mức nào? Cho đến tận những năm 1970, 80% lượng gần bán ra vẫn là theo nguyên con với đầy đủ da và xương. Tuy nhiên, Purdue và các đối thủ đã nhìn ra cơ hội tăng trưởng lợi nhuận nếu bán gà cắt ra thành nhiều khúc.

Ý tưởng này được hỗ trợ bởi xu hướng bữa ăn ít calo trong những năm 1980 và 1990, khi gà lóc bỏ xương, lạn da có mức tăng trưởng 50%. Cuối thập niên 90, xu hướng này đi xuống và gà qua chế biến chiếm 80% lượng gà tiêu thụ.

Vì thế, chúng ta đang ăn ít gà đi cho dù chúng ta, riêng ở Mỹ, sản xuất 37 tỷ tấn thịt gà mỗi năm. Điều gì xảy ra cho những phần còn lại của con gà? Chúng biến thành phân, thức ăn cho chó và những thức ăn tương tự. Quá trình này cũng diễn ra tương tự với các giống vật nuôi khác.

Vậy thì, đâu là cách giải quyết cho sự lãng phí trên?

Dehesa của người Tây Ban Nha: văn hóa đa dạng sinh vật tạo ra những loại thực phẩm tốt nhất thế giới

Từ ‘tierra’ trong tiếng Tây Ban Nha thường được dịch là ‘vùng đất’. Nhưng ý nghĩa của nó còn hơn thế: nó là đất mẹ, là nguồn cội, là môi trường và hơn thế nữa – một thực thể phức tạp, đa dạng sinh học. Từ ‘dehesa’ ở vùng phía Nam của Extremadura ở Tây Ban Nha và một ví dụ của ‘tierra’. Một khi đã được choán đầy bởi lũ cừu Merino, vùng đất được cắt ra thành từng mảng của đá, những cánh đồng và những cây gỗ sồi. Trên bề mặt có thể trông cằn cỗi, nhưng nó là nơi có một trong những loại thực phẩm ngon lành nhất thế giới.

Món dăm bông (ham) ngon nhất thế giới, Jamon Iberico de Bellota, đến từ vùng dehesa. Loại dăm bông này làm từ lợn Iberian được nuôi bằng quả đấu (acorn), loại hạt cho dăm bông có vị của quả hạch (nutty flavor). Vì những chú lợn ở đây được thoải mái chạy nhảy, di chuyển nên vùng cơ của chúng có chứa axit olic, loại axit có được nhờ quả đấu cùng loại với mỡ chưa bão hòa có trong dầu oliu.

Những chú lợn này không được cho ăn bất kì loại thực phẩm nào khác. Chúng chỉ ăn những loại trồng được trên đồng khi không có quả đấu. Chờ đến mùa đấu để tăng khẩu phần ăn cho chúng và đến mùa đấu rụng, họ sẽ ngốn cho những chúng lợn này ăn ngấu nghiến. Việc ăn như thế này giúp hình thành mỡ (fat cap), ví dụ mỡ xung quanh cơ bắp của chúng, để món Jamon Iberico có được vị ngon nổi tiếng.

Những chú lợn để làm ra loại dăm bông Jamon Iberico de Bellota. Ảnh: http://jamones-de-extremadura.es

 

Nhưng dăm bông không chỉ là loại thực phẩm ngon duy nhất mà hệ sinh thái phức tạp này tạo ra. Cừu Merino còn ăn cỏ ở dehesa. Mục dù chúng không phải là giống cừu cho sữa, sữa của chúng vẫn giúp để làm ra hai loại phô-mai cao cấp hàng đầu thế giới là Torta del Casar và La Serena.

Vùng dehesa còn nuôi ngỗng để làm ra foie gras, hay gan ngỗng thượng hạng. Những chú ngỗng này cũng được thoải mái di chuyển và khi chúng thấy mùa đông sắp đến, chúng sẽ ăn rất nhiều và tạo ra được gan ngỗng béo tự nhiên.

Tính phức hợp của dehesa có nghĩa rằng những sản phẩm này là sản phẩm của toàn bộ hệ sinh thái, toàn bộ vùng đất chứ không do riêng một thành phần đơn lẻ nào. Còn bây giờ, hãy bàn đến một hệ thống phức tạp khác: đại dương.

Đánh bắt thủy sản và nông nghiệp đã làm cạn kiệt tài nguyên biển

Nếu các nông trại đã cơ giới hóa tàn phá đất đai, tại sao không chuyển hướng sang biển cả? Ý tưởng thật tồi tệ. Chúng ta đã lấy đi quá nhiều từ đại dương và việc đánh bắt cá đang ở mức đáng báo động.

Trong hơn 60 năm qua, đánh bắt cá đã tăng sản lượng gấp 4 lần từ 19 trệu tấn năm 1950 lên mức 87 triệu tấn năm 2005. Ngày nay, hơn 85% lượng cá trên toàn thế giới đang ở gặp nguy hiểm.

Công nghệ từ thế chiến thứ nhất đã cho phép sự tăng trưởng mạnh mẽ của độc canh trong nông nghiệp, công nghệ của thế chiến thứ hai như định vị dưới nước được sử dụng để tăng lợi tức từ khai thác hải sản. Cùng với phương thức đánh cá bằng lưới rê ở tầng đáy, biển đã đi đến cạn kiệt nguồn cá. Đánh bắt bằng lưới rê dưới tầng đáy đồng nghĩa cá con cũng bị bắt, những loại quá nhỏ để sử dụng hoặc đơn giản là người ta không có nhu cầu với chúng.

Vấn đề càng tệ hơn khi việc tiêu thụ cá tăng cao. Rất nhiều loài cá được săn lùng như cá ngừ kì xanh Đại Tây Dương (Atlantic Bluefin Tuna), cá bơn (halibut), cá tuyết (cod); chúng ăn những loài cá khác và cần rất nhiều thời gian để trưởng thành. Tuy nhiên, những người Tây Ban Nha như đầu bếp Angel Leon đã có cách tiếp cận bền vững hơn cho vấn đề tiêu thụ cá. Tại nhà hàng của ông, Leon sử dụng các loại cá nhỏ rất hợp lý và thường sử dụng loại cá người ta bỏ đi hay mắt cá để làm đặc loại sốt của ông. Ý tưởng tiết kiệm này cần thiết và tốt hơn cho môi trường của chúng ta và nó cũng giúp ông có được biệt danh “Đầu bếp của biển cả” (Chef of the Sea).

Cách chúng ta độc canh các loại lương thực cũng tác động lên nguồn nước. Rất nhiều phân hóa học để tưới tiêu không bao giờ được hấp thu hoàn toàn và bị đẩy ra biển. Điều này đã làm cho biển đầy Ni-tơ và các hóa chất khác, làm cho các loài tảo và sinh vật biển khác khó sinh sôi phát triển. Những sinh vật này là nguồn thức ăn cho cá.

Một ví dụ là ngay lưu vực sông Mississippi, có một vùng nước chết khoảng 80,000 dặm vuông nằm ngay vịnh Mexico. Chính phân hóa học từ vùng Trung Tây đã gây ra hiện trạng này.

Các trại nuôi cá truyền thống gây hại cho môi trường, nhưng đã có giải pháp

Đã có một giải pháp cho việc khai thác, nuôi trồng thủy sản ở khu vực sông và biển. Nhưng điều này không có gì mới mẻ cả, Trung Hoa đã thực hiện từ năm 500 trước công nguyên.

Mức tăng trưởng hàng năm của ngành thủy sản đạt khoảng 8.8% nhưng chỉ vừa đủ để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ cá đang tăng lên trên toàn cầu. Một vài người còn cho rằng, đến năm 2018, tất cả cá chúng ta ăn sẽ từ các trang trại nuôi cá. Trong khi thoạt nhìn có vẻ chẳng có vấn đề gì thì thực tế môi trường đang phải chịu đựng từng ngày.

Hầu hết các trang trại nuôi cá đều nằm ở gần bờ biển hoặc khu vực cửa sông. Khu vực này có một hệ thống phức tạp nơi nước biển và nước sông gặp nhau. Đây cũng là nơi năng động bậc nhất của đại dương, nơi cá đẻ trứng và sinh sản. Vấn đề là, một trang trại cá gần bờ biển như một hình thức độc canh trên biển và đang làm hao mòn đa dạng sinh thái.

Việc nuôi cá cần thức ăn. Thường thì cá sẽ tự bắt những loài cá khác trong tự nhiên. Để có được một pound cá nuôi, cần 3-5 pound cá tự nhiên. Nó cũng tương tự việc sử dụng các loại cây lương thực trong chăn nuôi lấy thịt.

Nhưng không phải tất cả đều đã mất, cá vẫn có thể được nuôi theo cách tốt hơn.

Bạn còn nhớ dehesa chứ? Những người Tây Ban Nha còn nghĩ đến một kiểu trại cá khác: hãy đến với Veta la Palma.

Vùng đất này mỗi lần rút nước bằng nhiều kênh để lộ đồng cỏ cho thú nuôi, và những kênh này được sử dụng để làm ngập nước hệ thống với nước từ cửa sống để tạo nên các trại cá. Gắn liền với nước từ dòng sông Guadalquivir, nó trở thành vùng sinh sản lý tưởng cho thực vật phù du (phytolankton) sinh sôi để làm thức ăn cho tôm. Những con tôm này sau đó trở thành thực phẩm cho loại cá đang được nuôi trong trại cá kia.

Đoạn trại cá kênh đào kia cũng như một màn lọc để ngăn nước đã bị nhiễm phân hóa học chảy vào trại cá và chảy vào dòng sông. Kết quả là cách thức bắt chước đường bờ biển tự nhiên đã tạo ra dòng cá chất lượng cao và giữ được hương vị tự nhiên.

Vì vậy, một lần nữa, chúng ta thấy cách mà hệ thống phức tạp tạo ra một môi trường tốt hơn để cho ra những thực phẩm có lợi cho sức khỏe và thơm ngon hơn.

Mọi thứ bắt đầu với hạt giống: chúng giữ chìa khóa cho tương lai của thực phẩm

Cho dù là loại lương thực dùng cho vật nuôi hay con người, phải có hạt giống mới có sự tồn tại của chúng. Hạt giống nắm giữ câu trả lời cho nguồn thực phẩm tương lai. Như ta đã biết, để sẵn sàng cho tương lai, ta cần học hỏi quá khứ.

Hãy nhìn vào một hệ thống cây lai, cái tạo nên nền nông nghiệp độc canh của ngày nay. Lai tạo cần thiết để tạo ra giống cây mới. Điểm cộng của lai tạo, ví dụ, là một cây bắp có thể chịu hạn hán hoặc một giống lúa mì có thể cho năng suất cao.

Giống lúa mì lùn, được tạo ra bởi Norman Borlag, là giống lai tạo có tính cách mạng. Sau 15 năm thử nghiệm lai tạo, năm 1952, Borlag đã khám phá ra giống cây Nhật Bản có tên Norin 10, một giống cây gây chú ý ngay vì độ ngắn của nó. Ông đã bắt đầu lai tạo Norin 10 với các loại lúa mì khác. Khi được bón phân, giống cây này sẽ cho sản lượng cao gấp 3 lần so với lúa mì thông thường.

Kết quả lai tạo của Borlag là một thành công to lớn thời bấy giờ. Năm 1963, 95% lúa mì ở Mexico có nguồn gốc từ giống lúa lai tạo này. Nó cũng giúp cho một Ấn Độ đang ‘chết đói’ nâng sản lượng lúa mì lên gấp ba lần và bắt đầu xuất khẩu lúa mì. Ở mặt này, giống lai tạo thực sự tạo nên một bước tiến kì diệu. Nhưng nó cũng có những mặt trái.

Độc canh hạt giống là bước đầu của tình trạng độc canh trên toàn thế giới. Như ta đã thấy, độc canh gây ra tác hại nghiêm trọng lên môi trường sống và sức khỏe của chúng ta. Vài người cho rằng đó có thể là nguyên nhân làm tăng nguy cơ ung thư, tiểu đường hay các bệnh tim mạch.

Tương lai của thực phẩm là trở về với việc thu thập hạt giống. Thay vì sử dụng các giống lai, ta cần đặt trọng tâm việc nấu nướng trên một vài loại lương thực, rau củ, đậu, … Sau cùng thì, đây là cách mà món ăn được tạo ra, đó là sử dụng cái mà đất cho ta để tạo ra những món ngon, chứ không phải để cho mọi người trên thế giới ăn những thứ giống nhau.

Các loại hạt để làm ra món “risotto theo mùa” tại Blue Hill. Ảnh: MSNBC

 

Sản xuất thực phẩm tác động đến cái chúng ta ăn, vậy hãy nhìn vào thực đơn của tương lai

Ta đã hiểu rằng phương thức độc canh gây ra những nguy hại cho môi trường, cho sức khỏe và cho cách ta nấu nướng. Vậy thì cách nấu ăn bền vững trông sẽ như thế nào? Hãy nhìn vào hai món sau.

Trước hết, món risotto thơm ngon: một món ăn cổ điển ở rất nhiều nhà hàng cao cấp. Tuy nhiên, cũng hãy nhìn vào những ‘tinh hoa’ của món ăn nhờ độc canh từ gạo, vật nuôi, đến phô-mai.

Điều này có thể thay đổi bằng cách tạo ra risotto ‘theo mùa’ (rotation risotto), kết hợp các loại bột khác nhau được trồng tùy theo mùa để cải tạo đất liên tục. Lúa mạch (rye) có thể được dùng để bồi thêm cho đất carbon, đại mạch (barley) để diệt cỏ, lúa mạch ba góc (buckwheat) dùng để làm sạch độc tố trongg đất và các cây họ đậu (legume) bổ sung Ni-tơ cho đất.

Để có được sự độ đặc hoàn hảo, ta có thể thêm thêm bắp cải nghiền. Những loại bắp cải như cải xoắn hay bông cải xanh cũng giúp bổ sung Ni-tơ cho đất. Món ăn kiểu này cũng đã có mặt tron menu của nhà hàng của tác giả ở thành phố New York.

Giờ thì hãy nghĩ lại về các món thịt. Bằng cách nào có thể làm ra món thịt ngon lành nhất? Phương pháp từ mũi tới đuôi (nose-to-tail), với cách này toàn bộ các phần thịt đều được sử dụng đang bắt đầu trở thành mốt ở nhiều nhà hàng. Nhưng hãy nghĩ đến một bước xa hơn với phương pháp từ máu đến xương (blood-to-bone).

Với góc nhìn tạo ra một môi trường theo kiểu dehesa, tác giả đã giới thiệu giống lợn Ossabaw cho nông trại Blue Hill. Cũng với những đặc tính tương tự như giống lợn Iberian, giống lợn trên đã giúp định hình vùng đất. Nó giúp nuôi sống những con lợn khác trong nông trại và tạo giống gọi là Crossabaws.

Món ăn họ làm từ những loại lợn này bao gồm thịt nướng với hương vị được tăng thêm, và xương lợn được làm thành một loại gia vị để nêm nếm cho thị. Để đảm bảo không lãng phí điều gì, máu lợn được dùng để làm xúc xích (blood sausage) và thế là mọi phần của lợn đều đã được sử dụng.

KẾT

Thông điệp của cuốn sách

Cách chúng ta ăn uống tác động lên cách ta tạo ra thực phẩm và ngược lại. Nhưng cái mà chúng ta nuôi trồng và sản xuất thực phẩm ngày nay không bền vững. Nhưng, hy vọng vẫn còn. Chúng ta có thể nuôi trồng, sản xuất và nấu ăn theo cách tốt hơn cho môi trường mà vẫn đảm bảo mùi vị ngon lành.

Minh Nhật
dịch từ Blinkist

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

Powered by WordPress.com.

Up ↑

%d bloggers like this: